سمير يونس

بسبوسة
المقادير
1و1/2 كوب سميد 1 كوب زيت نباتي 1 كوب سكر خشن 2 بيض 1 كوب حليب سائل ملعقة صغيرة فانليا ملعقة كبيرة بيكنج باودر ذرة ملح شيرة
للتزيين
جوز الهند (ناريل)

بسيمة
المقادير
1 كوب سمن 1 كوب سكر 1 كوب جوز هند 1 ملعقة كبيرة باكنج باودر 1 كوب زبادي 3 كوب دقيق (أو حسب الحاجة)
3ـ يصب الخليط في قالب بايركس متوسط مدهون ويخبز في فرن حرارته 180 س (350 ف) ويترك حتى يحمر، تقريبا 20 دقيقة واذا لم يحمر الوجه يمكن يحمر تحت الشواية ونحن نراقبه حتى لا يحترق

أم علي
المقادير
1/2 كيلوجرام عجينة مورقة (البف باستري) 1/2 كوب زبيب 1/2 كوب جوز مفروم خشنا 1/2 كوب فستق حلبي مفروم
3/4 كوب سكر 4 كوب حليب 25 غرام أو 1 ملعقة طعام زبدة ملعقة صغيرة فانيليا علبة قشطه
8 يغلى الحليب مع السكر والزبدة وعلبة القشطة على النار، ثم يصبوا في الصينية وتوضع الصينية في فرن حرارته 180 س (350 ف) لمدة 5 دقائق وتقدم ساخنة.
أم علي1
المقادير
4 ورقات جلاش 4 كوب لبن (حليب) 12 ملعقة كبيرة سكر 5 ملاعق سمن بندق جوز هند قشدة
2 نأتى بطاسة للقلي ونضع بها السمن وتقدح ثم نضع بها ورقة الجلاش وتحمر على الوجهين وترفع على منديل ورق لتصفية السمن، وهكذا بباقي ورق الجلاش.
4 نأتى بطاجن فخار ونضع الأربع ورقات ثم نصب فوقهم اللبن والمكسرات ثم توضع فى فرن متوسط الحرارة بعد تسخينه ربع ساعة.
5 بعد مرور 7 دقائق عليها فى الفرن يتم وضع القشدة على وجهها ثم تخرج بعد أن يكون قد إحمر وجهها
أم علي2
عجينة البف باستري ( عجينة هشة مثل السنبلة أو الكرامة - 400 غرام) خمسة أكواب ماء لكل كوب ماء ستة ملاعق كبيرة حليب بودرة
ثلاثة أرباع الكوب سكر علبة واحدة قشطه ( 170 غرام) إصبع واحد زبدة (113 غرام) مكسرات (لوز-كاجو-فستق-صنوبر-زبيب) على حسب رغبتك
2 نقوم بتكسير البف باستري ثم نحضر صينية بايركس ونضع نصف المقدار فيها ثم نضع طبقة المكسرات ثم النصف الآخر من البف باستري.
4 توضع على النار حتى الغليان ثم تصب فوق العجينة وتدخل إلى الفرن لمدة تقريبا خمس دقائق وتقدم بعد إخراجها من الفرن

بلح الشام وسر نجاحه
2 كوب دقيق 1 كوب ماء 1/2 كوب سمن + زيت 6 بيضات فانيليا 1 ملعقة متوسطة خل ((أساسي))
6 في زيت غزير ساخن نقلي أصابع بلح الشام مع تهدئة النار أثناء التحمير ثم نخرجه ونضعه على ورق شفاف حتى يتخلص من الزيت وعندما يبرد نضعه في الشراب البارد ثم نرفعه ونرصه في طبق ونرش عليه جوز هند.

حلاوة الحلبة
المقادير
2/1 1 كوب ونصف الكوب سميد 2/1 1 كوب ونصف الكوب طحين 4/3 كوب زيت زيتون 4/1 كوب زيت ذرة
2 ملعقة طعام حلبة حب 2/1 1 كوب ونصف الكوب ماء 2 ملعقة سكر 3 ملعقة شاي بيكينج باودر
المقادير
2/1 1 كوب ونصف الكوب سكر 2/1 1 كوب ونصف الكوب ماء 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون

الحلبة الرائعة
المقادير
2 كوب سميد 2 كوب دقيق نصف ملعقة خميرة نصف ملعقة بيكنج باودر 1/4 كوب حلبة حب كوب زيت
الشيرة
2 ونصف كوب ماء 2 كوب سكر نصف ليمونة
الارز بحليب
المقادير
4 كوب حليب 3/4 كوب رز مصري 3 حبات مستكة أم ما يعادل 1/2 ملعقة صغيرة 2 ملعقة طعام ماء زهر 5 ملعقة طعام سكر
2 يصفى الرز من الماء ويوضع مع الحليب والسكر في طنجرة على النار. يقلب الخليط قليلا حتى يذوب السكر ثم يقلب بين الحين والآخر. يترك حتى يثقل الخليط نوعا ما، حوالي 3/4 الساعة.
3 تطحن المستكة مع ملعقة صغيرة من السكر ثم تضاف للحليب كما يضاف ماء الزهر. يترك ليغلي ماء الزهر مع الحليب لخمسة دقائق ثم يصب الخليط في أطباق التقديم ويوضع في الثلاجة.
الطريقة
يغسل الأرز ويوضع في وعاء على النار مدة عشر دقائق ثم يضاف إلى الحليب ويحرك باستمرار مدة 4/3 الساعة. يضاف السكر إلى الحليب ويحرك (يترك على النار لمدة خمس دقائق مع التحريك). تدق حبات المستكة مع السكر تضاف للحليب. يضاف ماء الزهر إلى الحليب ويحرك، ويرفع عن النار ويسكب في أطباق ويزين بالفستق الحلبي.

المقادير
6 أكواب حليب. 1 كوب سكر 2/1 كوب نشا 1 كوب ماء 2/1 كوب ماء زهر

حلويات



حلا التمر
=======
المقادير/تمر-دبس التمر-شوية زنجبيل-سمسم محمص

الطريقة/نعجن المقادير السابقة معبعض بعدين نكورهن ون مررهن على السمسم المحمص بعدين نحطهن باالقوالب- وبالهناءوالعافيه...

أكلات من فلسطين
المنسف: يطبخ اللحم أو الدجاج مع اللبن الزبادي الذي يحل بالماء مع وضع ملعقة او اكثر من النشا حتى لا يكون الشراب مكرراً، ويوضع معه السمن البلدي, والاصل أن يطبخ بدل اللبن بالجميد الكشك وهو كرات من اللبن المجفف مثل الاقط وهذا يدق ويذاب بالماء ويصفى ويطبخ المنسف بالشراب الناتج بدل اللبن يطبخ الارز طبخا عاديا مع مرق اللحم والسمن والعصفر ثم يؤتى بخبز الشراك وهو مثل القرصان لكنه لين وموجود في السوبر ماركتس , ويقطع ويوضع في اسفل الصينية العميقة نوعا ما ويشبع بشراب اللبن المطبوخ او الجميد ثم يوضع الرز المطبوخ فوقه ويرش عليه اللبن المعقود وتوضع قطع اللحم الكبيرة او الخروف كاملاً فوق الارز ويزين الارز باللوز والصنوبر المحمرين.
المفتول: ويسمى المغربية او الكسكي وهو عبارة عن كرات صغيرة جدا تصنع من العجين بعد ان يخمر ثم يطبخ على البخار يضاف له السمن ومحلول العصفر يقدم الى جانبه يخني البصل وهو البصل المحمر قليلا لا يحمر بالسمن يضاف اليه الحمص الذي يسلق بعد ان ينقع مع الدجاج المسلوق يوضع المفتول بعد ان ينضح على البخار وذلك بوضعه بمصفاة مشخلة توضع فوق قدر اليخني حتى يتشرب المفتول رائحة البصل والدجاج والبهارات فاذا نضج المفتول يوضع في صينية التقديم بعد ان يشبع بمرق اليخني ثم يوضع البصل المطبوخ مع الحمص فوقه ويزين اذا شئتم باللوز والصنوبر, الدجاج المسلوق قد يحمر او يقدم دون تحمير وقد يطبخ المفتول باللحم بدل الدجاج.
المقلوبة: وهي تكون بالزهر القرنبيط أو بالباذجان أو بالدجاج والطريقة ان يسلق اللحم او الدجاج ويقلى الزهر او الباذنجان ولا ننسى وضع حبات الحمص مع سلق اللحم او الدجاج.
ثم يوضع الزهر او الباذنجان في القدر وفوقه اللحم او بالعكس ثم يوضع فوقهما الارز المنقوع ويطبخ طبخا عاديا بمرق اللحم او الدجاج الدجاج لا يطبخ مع الارز ولكن يحمر ويوضع فوق المقلوبة فاذا نضج الارز قلبت القدر فصار الذي اسفل اعلى، ويقدم الى جانبه السلطة الخضراء واللبن الزبادي.
المسخن: يفرم البصل خشنا ام ناعما حسب الرغبة ثم يحمر بكثير من زيت الزيتون ويضاف الملح ولكل الاكلات السابقة حسب الرغبة وقد يضاف له السماق نبات حبوبه حمراء حامض الطعم يدق وتخرج منه الحبوب ويستعمل قشره ويضاف له الصنوبر يسلق الدجاج ثم يحمر قد يسلق ويحمر بالزيت المغلي حتى ينضح ثم يؤتى بالخبز التميس او خبز الطابون فينقع الرغيف بالزيت والبصل ثم تفرد الارغفة وتغطى بالبصل مع الصنوبر ويقدم مع الدجاج بالهناء والعافية.
الفريكة: وهي حبوب القمح عندما تستد في السنابل قبل ان تصفر وتحصد تماماً، تؤخذ السنابل وتحرق يحرق قشها ثم تفرك باليد ولذا سميت الفريكة وتؤخذ الحبوب ويكون لونها بين الاخضر والاسود وتجرش وتطبخ بمرق اللحم او الدجاج كالارز ويقدم معها البندورة المطبوخة مع اللحم المفروم والبصل والبهارات وقد تعمل شوربة بمرق اللحم او الدجاج جربوها فهي طيبة بعض المقبلات باختصار شديد.
البابا غنوج: ويسمونه المتبل يشوي الباذنجان الكبير حتى تحترق القشرة ثم يقشر ويفرم ناعما بالسكين لا بالخلاط حتى لا يصبح ماء ثم يعالج بالطحينة والليمون الحامض والثوم والبقدونس وقد يضاف اليه الخيار المفروم ناعما وكذلك البندورة.
محشي الأوراق الخضراء:
ورق العنب: يسلق الورق وتعمل له حشوة من الارز المصري او الاسترالي لكل المحشيات المنقوع بالماء الساخن مع اللحم المفروم الخشن والسمن والفلفل الاسود والبهار البني المطحونين ويوضع مع الحشوة مفروم البقدونس, يستحسن تصغير الحبة المحشية، ويطبخ مع صلصة الطماطم او عصير البندورة الطازج يستحسن تأخير وضع عصير الطماطم او الصلصة حتى ينضج .
قد يوضع تحت ورق العنب اللحم القطع يلاحظ عدم ترك مرقة مع ورق العنب.
الملفوف او الكرمب ، ويفرق رأس الملفوف ورقاً ويسلق ثم تقطع الورقة قطعتين او اكثر، وينزع العرق، ويحشى ورق الملفوف بحشوة ورق العنب لكن دون بقدونس, يستحسن ان تكون الحبة متوسطة لا كبيرة بحجم الكوسا ولا صغيرة حجم ورقة العنب ويطبخ بالماء فقط .
ورق الخس: ويحشى بدون العروق اذا ازدادت الحشوة في ورق العنب أوغيره لا يطبخ طبخة مستقلة.
والطماطم: كسابقه ويحشى ويوضع مع الكوسا والباذنجان.
محشي اللفت: وتختار الحبة المتوسطة، اهم شيء ان يقشر القشر الملون من اللفت حتى لا يكون طعمه بعد الطبخ والتعب مراً, يحفر بنفس طريقة المحاشي ويحشى بحشوة الكوسا من الارز واللحمة والبهارات قبل طبخه يقلى حتى يحمر لا يحترق فيصير مرا اما طريقة طبخه فكالتالي يقلى جزء من لبّه مع السمن ويوضع تحت اللفت المحشي ويطبخ حتى ينضح بالماء ثم يضاف اليه محلول من الطحينة والليمون الحامض ويغلى بالهناء والشفاء.
الكوسا باللبن: يشوى الكوسا حتى تحترق القشرة ويقشر ويدق كسابقه ويعالج باللبن كسابقه
متبل الفول: يسلق الفول الاخضر ويصفى ويضاف له السماق والثوم ومفروم الكزبرة.
متبل الفاصوليا الخضراء: كسابقه تماماً.
متبل اللفت: يقطع اللفت بعد تقشيره الى مكعبات صغيرة يسلق ويصفى ويعامل كسابقه.
السلطات معروفة لدى الجميع سلطة خضراء او سلطة طحينة وقد يضاف اليها حبات الزيتون المنزوع النوى وسلطة البقدونس بقدونس مفروم مع الطحينة والحامض والثوم طيبة مع السمك المقلي .


الحلويات الفلسطينية
الحلويات:
الكنافة الناعمة بالجبن: ويشترى من محل الحلويات الكنافة المفروكة بالسمن وتوضع على النار قليلا ثم يؤتى بصينية نحاسية ان امكن وتدهن بالسمن الذائب طبقة شبه سميكة , ثم توضع فوقها الكنافة المفروكة وترص باليد لتتماسك ويوضع فوقها شرائح من الجبن النابلسي او العكاوي بعد ان يشرح وينقع بالماء حتى تذهب ملوحته ثم تقلى على النار حتى يسيح الجبن وتحمر الكنافة من اسفل ثم تقلب على صينية اخرى قد تجمل بالفستق الحلبي المفروم والقشطة وتحلى بالقطر المحلول كوبان من السكر وكوب من الماء الكنافة الاسطنبولية او الخشنة وتشترى الكنافة الشعر وتفرد على صينية مدهونة بالسمن طبقة اسمك من سابقه وترصد بقوة لتتماسك يوضع عليها شرائح الجبن والبقية كسابقه لا توضع حبوب الصنوبر في الصينية حتى لا تحترق.
المحيرة وهي خليط من الكنافة الخشنة والناعمة نفس الطريقة السابقه قد يوضع مع السمن قليل من صبغة الكنافة حسب الرغبة موجودة في التموينات .
الفطير: رقائق كبيرة تحشى بالجبن وتكون على شكل مربع مكون من اربعة مثلثات بالسمن والقطر ويحمل وجهه بالفستق الحلبي .
النمورة: وهي رقائق بقدر الصينية من طبقتين تحشى بالجبن وتقطع وهي عجين بالشكل المطلوب وتجمل بالفستق الحلبي .
ملاحظة عند شوي الفطير والنمورة تراقبان جيداً حتى لا يحترقا .
المدلوقة: الكنافة المفرومة تغلى قليلا مع القطر محلول السكر المغلي كسابقه مع السمن وقد يضاف اليها ماء الزهر حسب الرغبة ثم تدلق على صينية ومن هنا جاء اسمها وتكون طبقة رقيقة افضل وتجمل بكثير من اللوز المقشر المقلي والصنوبر المقلي ايضا والفستق الحلبي بدون جبن .
الكلاج: وهو رقائق من العجين مخبوز قليلا يوضع على صينية طبقتان ويحشى بالجبن او الجور ويقلي على الوجهين بالسمن ويحلى وقد يضاف الى الرقائق قليل من الحليب للتطرية
البرمة: وهي الكنافة الشعر تجعل كرقائق ويوضع فيها الجبن المحلي وتلف تبر وتوضع بالصينية وتقلى على الوجهين بصبغة او بدون .
النواشف: وهي عبارة عن رقائق من العجين الرقيق جدا تحشى بالفستق الحلبي او الصنوبر واللوز مجروش قليلاً وتكسير وليس ناعما ولها اسماء مختلفة:
البقلاوة على شكل معين او متوازي اضلاع ، كول واشكر على شكل حرف U صغير زنود الست على شكل اسورة اصابع زينب وهي على شكل اصابع، صرة على شكل صرة او بقجة بقشة .
بلورية: وهي الكنافة الخشنة تعمل طبقتين وتحشى بالفستق الحلبي وتقلى بدون ان تحمر بيضاء تميل قليلا الى الاصفرار .
وتقطع على شكل معين او متوازي الاضلاع.
البصمة: وهي الكنافة الناعمة تعمل طبقتين وتحشى بالفستق الحلبي او الجوز عين الجمل اوبهما معا مع اللوز.
البرمة: وهي الكنافة الشعر تحشى بالفستق الحلبي.
ملاحظة: كل ما يسمى بالنواشف يحلى بالقطر بحيث تتشربه تماماً ولايسيل ومن هنا جاء اسمها النواشف .
شاكر لجريدة الجزيرة البهية وصفحتي عزيزتي الجزيرة الشهية وكل عام والجميع بخير، والقراء الكرام والسلام ختام.

ـ الدقـــةالمصرية خليط من الكمون والكسبرة الناشفة والسمسم والملح والفلفل الاسود
ـ الدقـــةالفلسطينية خليط من القمح والكمون والكسبرة الناشفة والسمسم والملح والفلفل الاسود نفس مكونات الزعتر وبدلا الزعتر القمح
ـ لعمل لبن الزبادي مثل الجبنة
باضافة 3 ملاعق كبيرة حليب بودرة للحليبقبل وضع اللبن
اللبن الزبادي يستعمل كحلوى بعد الطعام وذلك بإضافة الفواكه كالفراولة والموز إليه واللبن غذاء سهل الهضم في حين يهضم 33% من الحليب بعد ساعة واحدة من تناوله ، فإن 91 % من اللبن يهضم في الوقت نفسه ، ومن يشكون من غازات شديدة وإسهالات بعد تناول الحليب أن يتناولوا اللبن بدون انزعاج


معجون الثوم
معجون الثوم طازة وفي البيت
المكونات والمقاديرراس ثوم كاملة ورف فويل اوحراري
طريقة التحضير
لفي راس الثوم في الورق الحراري وادخليها الفرن لمدة 20 قثم اخرجيها وانزعي الورق الفويل ستجدي فصوص الثوم طرية وبالضغط عليها يخرج معجونالثوم واستخدميه بعدها طازة او اجفظيه في الثلاجة

المقادير:
ثلاث أصابع زبدة وسط غير مملحة - (إصبع الزبدة وزنه 114 غرام) - مقدار أربع ملاعق كبيرة كزبرة خضراء مفرومة ناعما - وكذلك البقدونس - ثلاث فصوص ثوم مفرومة ناعما - ثلاث ملاعق كبيرة من مسحوق البهارات مثل - ( فلفل أسود , قرفة اودارسين , قرنفل او مسمار, كزبرة ناشفة , كمون او سنوت , ليمون أسود، هيل - او حبهان ) ملح حسب الرغبة - ملعقة سمن - أربع ملاعق عصير ليمون -تنبيه: يتجنب الكركم وكل ما من شأنه أن يعطي لون غير مرغوب.

الطريقة:
توضع الزبدة في مقلاة عميقة على النار ويضاف السمن حتى لا تحترق الزبدة.
عندما تذوب الزبدة، يضاف الثوم ويقلب حتى يذبل.
يضاف البقدونس وعصير الليمون ويقلب جيدا.
تضاف البهارات والملح.
تضاف الكزبرة ويقلب قليلا ثم يرفع عن النار.
يسكب الخليط في قوالب الثلج أو أي قوالب أخرى مناسبة.
تحفظ في الثلاجة في قسم التجميد لمدة ربع ساعة.
بعد أن تجمد تماما تخرج ثم تضرب من الخلف برفق حتى تنزلق مكعبات الزبدة.
تعبأ في أكياس بلاستيك ويحكم إغلاقها وتحفظ لحين الاستخدام.
ألآن تكون قد حصلت على زبدة من الأعشاب العطرية, تستخدم في ما يلي:
مع الرز الأبيض
يدهني بها وجه أطباق الجريش
حشوة رائعة للحوم خصوصا المشوية
يضاف لها عصير الطماطم وتقلب على النار لتصبح صوص سريع التحضير
تتبيلة سريعة للحوم
تذوب ويدهن بها وجه أي صينية قبل إدخالها للفرن
صوص لذيذ عند سكبه فوق السمك المشوي
يضاف لها الزعفران ويدهن بها اللحم المشوي لتعطيه لون ونكهة خاصة
تصف في طبق عميق وتقدم مع السفرة كنوع دهان للخبز المحمص
تستخدم لعدة شهور دون أن تفسد إذا حفظت بشكل جيد